[Por Revista Eventos, 28/05/2015]
Ocorreu hoje (28), no Centrosul, mais uma edição do Fórum de Alimentos e Bebidas, evento que faz parte da grade de programação do Encatho Exprotel 2015, o maior encontro de hoteleiros da região sul. Nesta edição o tema do fórum foi “Tecnologia em serviços de alimentação”, onde os participantes puderam acompanhar palestras de gestão, tecnologia e evolução das cozinhas profissionais.
Coordenado por Bianca Antonini, este fórum contou com a presença de diversos profissionais da área de gastronomia, alunos e professores da área, entre outros. Durante a abertura dos painéis, Bianca comentou que este evento é uma ótima oportunidade de troca de experiências, pois traz o que há de mais inovador no mercado, com palestras que apresentam estratégias, tendências em equipamentos, estrutura, além de dicas de controle e gestão.
O primeiro painel teve o tema “Tecnologia e evolução da cozinha” e foi apresentado pelo Chef Anselmo José Rossoni. De acordo com o profissional, um dos grandes gargalos deste mercado é a ausência de qualificação nas áreas de mão de obra, produtores e fornecedores. “Este fórum é importante para ilustrarmos o real cenário que o setor de cozinhas vivência, e infelizmente os nossos empreendedores ainda não conhecem, e eu quero acreditar que realmente seja isso, todas as soluções que o mercado possui e que eles não adotam. Quando chega na hora do investimento na cozinha, o empreendedor improvisa investindo apenas 5% do budget na estruturação da mesma.”
Abordando o tema “A tecnologia através dos tempos”, o professor do curso de gastronomia do Senac, Daniel Lopes, iniciou o segundo painel da manhã contando a história e a evolução dos utensílios de cozinha desde a pré-história até os dias de hoje. “Hoje podemos ver que ainda utilizamos algumas técnicas pré-histórias, o que mudou foram as tecnologias”.
Evolução das cozinhas profissionais
Dando sequencia aos painéis do Fórum de Alimentos e Bebidas, Ronaldo Portella, gerente nacional de vendas da Electrolux Professional, ministrou o painel “Tecnologia e inovação em cozinhas profissionais”, abordando sobre os avanços das cozinhas profissionais com o crescimento da tecnologia.
Na visão de Portella, ao falar em tecnologia, não tem como tirar o ser humano desse sistema. Para ele, a tecnologia não está só no equipamento, mas também na cabeça das pessoas. ‘Hoje, com a evolução das cozinhas profissionais vemos que uma pessoa é responsável pela comida de cerca de 50 pessoas em um grande empreendimento. A tecnologia está na envolvida na produtividade, na segurança, apresentação do produto e na qualidade dos insumos”, explicou.
Durante o painel, o executivo afirmou que atualmente o mercado conta com inúmeros produtos com alta performance para todas as etapas de produção dos alimentos nos estabelecimentos, onde o preparo de grande quantidade de comida é feito em um espaço curto de tempo. “As cozinhas estão diminuindo de tamanho, mas temos que nos adaptar as mudanças, pois a tecnologia está nos auxiliando com produtos com maior produtividade e menos espaço. Temos geladeiras que recuperam a temperatura correta em apenas 40 segundos, isso garante maior segurança alimentar, pois diminui o risco de contaminação. Infelizmente nós vivemos em um país de terceiro mundo, e na cozinha, infelizmente nós temos andado atrás, pois muitos empreendedores apenas veem o custo, e não o benefício que este produto irá proporcionar. A tecnologia começa na cabeça de todos”, frisa.
No final do painel o executivo ressaltou a importância da sustentabilidade nos utensílios de cozinha. De acordo com ele, na Europa, ao se adquirir produtos sustentáveis o consumidor ganha um desconto, o que não acontece no Brasil.
Controles e Gestão
O proprietário da empresa Rio Consultoria e Auditoria em Gestão Empresarial, Claudir Schlosser, ministrou a palestra Controles de Gestão. O executivo iniciou o painel comentando que as pessoas ainda não se preocupam com a tecnologia, ao se implantar produtos com maior performance.
De acordo com ele, é importante digitalizar e virtualizar todo o controle da cozinha, com as planilhas, livro caixa, agenda, anotações, entre outros. “É preciso sempre iniciar os investimentos em infraestrutura (com rede elétrica estável, rede de dados certificado, reck com sala climatizada e segura); O investimento em equipamento também é essencial com servidor, estação de trabalho, monitores touch, impressoras, balanças, leitores código de barras, catracas, tablets, painel, televisão, etc; O investimento em software, desde o PDV, controle de estoque, financeiro e relatórios, é importante para trazer uma segurança para que você não seja burlado pelos usuários; o investimento em pessoas para operarem toda esta estrutura, com um comprador, estoquista, analista de custos, assistente financeiro/administrativo e o gestor; e por fim o treinamento e consultoria de maneira que o profissional utilize de maneira correta os recursos tecnológicos, na interpretação das informações que estão dentro do sistema para a tomada de decisões”, explicou.